Risotto 

• Butter, Zwiebeln und Reis anschwitzen, dann zuerst mit Wein ablöschen 

• ca. 20 Minuten einkochen und mit Brühe 3-4 Mal auffüllen 

• probieren, ob der Reis weich ist 

• mit Parmesan und beispielsweise Pilzen fertig anrichten 

Kürbis 

• 15 Minuten in Brühe ziehen lassen oder 15-20 Minuten in den Backofen 150°C geben

Pilze 

• Kräuterseitling halbieren. Damit die Pilze ihr Aroma nicht durch die Aufnahme von Wasser verlieren, mit einer Bürste reinigen, anstatt sie mit Wasser zu waschen. 

• Pilze mit Butter anschwitzen 

• Weißwein ablöschen, dann Sahne hinzufügen 

• Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie dazugeben, einkochen 

Kalbsfilet 

• ca. 400g aus der Mitte 

• Kalbsfilet in Butter, mit Rosmarin und Knoblauch anbraten 

• 15-20 Minuten bei 120°C in den Backofen geben 

Soße 

• Bratenfond mit Tomatenmark anrösten 

• mit Brühe ablöschen 

• Portwein einköcheln 

Für die Entengyoza:
125 g Weizenmehl (Type 405)
1 EL Speisestärke
Zucker
Salz
2 Entenbrüste (ohne Knochen)
1 rote Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 walnussgroßes Stück Ingwer
100 g Tofu
1TL geröstete helle Sesamsamen
Abrieb von 1 Bio-Limette
2 EL Sojasauce

1 Msp. Five Spices (asiat. Gewürzmischung)

1 EL neutrales Öl

Für den Teriyakisud:

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL neutrales Öl

3 Scheiben Ingwer

1 Zimtstange

2 Sternanise

Rohrohrzucker

3 EL Sojasauce

500 ml Entenfond (alternativ kräftiger Geflügelfond)

Abrieb und Saft von 1 Bio-Limette

Für das Furikake:

50 g Ingwer

5-6 Knoblauchzehen

2 Stängel Koriandergrün

1 EL geröstete helle Sesamsamen

Für die Misomayo:
2 Eigelb

1 Msp. Dijon-Senf

1-2 Spritzer Zitronensaft
200 ml neutrales Öl

1 EL helle Misopaste

Für die Garnitur: 
fein geschnittener Romanasalat

Außerdem:

Spritzbeutel

Fleischwolf

Nudelmaschine (optional)
runder Ausstecher (Durchschnitt: 5–6 cm)

1 Für die Gyoza Mehl und Stärke in einer Schüssel mit 2 TL Zucker und 1TL Salz vermischen. 70 ml kochendes Wasser dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und 45 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Entenbrüste von Haut und Sehnen befreien. Die Abschnitte für den Sud, die Haut für das Furikake beiseitelegen. 

2 Für den Sud Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Fleischabschnitte darin bei starker Hitze scharf anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Zimt und Sternanise dazugeben und kurz mitbraten. 2 EL Rohrohrzucker dazugeben und etwas karamellisieren, danach mit der Sojasauce ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Den Fond angießen und den Limettenabrieb dazugeben. Alles aufkochen und den Sud bei niedriger Hitze langsam auf ein Drittel der Menge einkochen.

3 Inzwischen für das Furikake die Entenhaut fein hacken und in einem Topf bei niedriger Hitze langsam braten, bis das Fett ausgetreten und die Haut goldbraun ist. Den Topfinhalt durch ein feines Sieb gießen, dabei das Fett auffangen. Die knusprige Haut auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

4 Ingwer und Knoblauch schälen und nacheinander erst sehr fein reiben, dann im ausgelassenen Entenfett bei mittlerer Hitze goldbraun frittieren. Jeweils durch ein feines Sieb gießen und das Fett wieder auffangen. Frittierten Ingwer und Knoblauch auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen. Die Korianderblätter von den Stängeln abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen. Die Stängel sehr fein schneiden und in einer Schüssel mit Entenhaut, Ingwer, Knoblauch und Sesam vermischen. 

5 Für die Mayo Eigelbe, Senf und 1 Spritzer Zitronensaft in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer verquirlen. Erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl das Öl einlaufen lassen, bis eine hellcremige Mayo entsteht. Mit mehr Zitronensaft, Miso, Zucker und Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel umfüllen und im Kühlschrank kaltlegen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen. Mit Limettensaft und Sojasauce abschmecken. Warmhalten.

6 Für die Gyoza die Entenbrust durch den Fleischwolf drehen. Die Zwiebel schälen und mit dem weißen bis hellgrünen Teil der Frühlingszwiebeln fein schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein reiben. Tofu grob reiben. Entenbrust, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Ingwer, Knoblauch, Tofu und Sesam gut verkneten. Mit Limettenabrieb, Sojasauce und Five Spices abschmecken.

7 Den Teig portionsweise durch die Nudelmaschine drehen oder mit dem Nudelholz dünn ausrollen, dabei mit etwas Speisestärke bestäuben. Mit dem runden Ausstecher Kreise ausstechen. Die Ränder mit etwas Wasser befeuchten, je 1-1,5 TL Füllung mittig aufsetzen, die Ränder über der Füllung verschließen und die Teigtaschen auf der Arbeitsfläche so abstellen, dass eine Standfläche entsteht.

8 Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Gyoza hineinsetzen und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Vorsichtig den Boden mit Wasser bedecken. Den Deckel auflegen und die Gyoza dämpfen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. 

9 Etwas Romanasalat in der Mitte kleiner Teller aufhäufen und die Gyoza darauf anrichten. Einige Tupfer Misomayo anspritzen und jede Teigtasche mit Furikake bestreuen. Rundherum den Teriyakisud angießen. Mit Korianderblättern garnieren.

Zutaten:             500g Eismeersaiblingsfilet

                            1kg Salz

                            400g Zucker

                            500g Natur Joghurt

                            8g Gelatine

                            2 Gurken

                            2 "Granny Smith"-Äpfel  (wir brauchen die Säure der Äpfel)

                            500ml Apfelsaft

                            3 Stk. Yuzu

                            250ml Buttermilch

                            200ml Raps/Sonnenblumenkernöl

                            1 Bund Dill

                            2 Eigelb

                            200ml Sojaöl

                            18g Wasabi, frisch gerieben

                            1 Limette          

                            1 EL Senf (kein intensiver Senfgeschmack)

                            Salz und Pfeffer zum Abschmecken.      

(Joghurt Sponge und Yuzu-Kaviar ist zu aufwendig, um es zu Hause herzustellen.)

Zubereitung:

Den Eismeersaibling auf ein geeignetes Blech mit der Hautseite nach unten legen. Die Schale der Yuzu mit einer Microplane direkt auf die Fleischseite des Fisches reiben.

Anschließend das Salz und den Zucker mischen und den Fisch damit komplett bedecken.

Den Fisch 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank beizen lassen.

Nach den 12 Stunden den Fisch aus der Salz-Zuckermischung  nehmen und vorsichtig mit Wasser leicht abwaschen und mit einem Tuch trocken tupfen.

Dann den Saibling in gleich große Würfel schneiden.

500g Naturjoghurt mit dem Saft einer Yuzu und 4g Gelatine aufkochen, mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. In einem Gefäß im Kühlschrank auskühlen lassen und anschließend zu einem Gel in einer Moulinette glatt mixen zu einem Gel.

Das gleiche mit dem Apfelsaft durchführen.

Eine Gurke mit einem Sparschäler bis auf den Kern runterschälen und die Gurkenstreifen in etwas Yuzusaft und Zucker mit einer Prise Salz einlegen und ziehen lassen. Daraus später die Gurkenröllchen drehen.

Eine Gurke und zwei Äpfel  in gleichmäßige Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Etwas von dem Joghurtgel für die Bindung hinzugeben.

Die Buttermilch in ein Gefäß geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann circa 100ml Pflanzenöl mit einem Mixer einrühren, um die Buttermilch mit Fett zu sättigen.

1 Bund Dill mit 100ml Öl (vorher kalt stellen) mixen und durch ein sehr feines Sieb (Kaffeefilter) durchgeben, sodass ein grünes, klares Dillöl entsteht.

Die Buttermilch in eine Schüssel geben und 3 EL des Dillöls hinzufügen und vorsichtig verrühren, sodass keine Bindung entsteht.

Zwei Eigelb, den Wasabi (zu Hause geht auch der aus der Tube), Saft einer Limette, den Senf, etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen und anschließend das Öl unter ständigem Rühren langsam hinzugeben, um eine Wasabi-Mayonnaise herzustellen.

Anschließend alles wie auf dem Bild anrichten.